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Les restaurateurs face à l’inflation : « On subit dans tous les domaines »
22 avril 2022 à 12h10 par Joscelyn Lapart
La guerre en Ukraine a provoqué un retour de l’inflation. Le prix des matières premières s’envole et certains produits viennent à manquer. La situation est particulièrement mal vécue par la filière restauration. Stéphane Caillard, vice-président des restaurateurs de l’UMIH Moselle, témoigne.
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« Mettre du beurre dans les épinards » est-il encore possible ? « Le beurre vient de reprendre vingt pour cent », avance Stéphane Caillard, vice-président des restaurateurs de l’UMIH Moselle. L’huile de tournesol, dont l’Ukraine est le premier producteur mondiale, est au centre de l’actualité. Il n’y pas uniquement la question du prix de l'huile mais la disponibilité est au cœur des préoccupations : « Ce matin, je me suis rendu chez mon fournisseur et on nous limite l’huile de tournesol à cinquante litres », indique le restaurateur.
La farine est une source d’inquiétude importante pour le propriétaire de la crêperie Saint-Malo et de la Popote à Metz. « Il faut que je commande de la farine, j'espère en avoir, certains fournisseurs n’en n’ont déjà plus », s’inquiète-t-il. De plus, il est préoccupé par l'augmentation du coût de certaines viandes. « La volaille n’en parlons pas, il y a la grippe aviaire », se désole-t-il. La flambée des prix de l’énergie est également un facteur handicapant la profession. Une multitude d'augmentations qui bout à bout créent un contexte de tensions.
« Les clients sont impactés personnellement »
« On va perdre quinze à vingt pour cent de nos marges », affirme Stéphane Caillard. Selon une étude de l’UMIH datant de début avril, un quart des professionnels ont déjà décidé d'augmenter leurs prix. « Les clients sont impactés personnellement. Ils regardent aussi à aller ou non au restaurant si ça devient trop cher », argumente-t-il, refusant pour l’instant toute hausse de prix. Il n'exclut pas définitivement de modifier ses tarifs mais assure « qu'on ne peut pas augmenter à la vraie valeur », au vu de l’instabilité du marché.
Pour Stéphane Caillard, la situation requiert des mesures d'exception. « J’aimerais bien que l’État fasse un effort comme pendant le covid », indique-t-il, évoquant l’idée d’une baisse des charges. « Je pense qu’il va y avoir de la casse au niveau de mes confrères », conclut Stéphane Caillard.